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Muffins de zanahoria glaseados de queso crema

Estos esponjosos muffins contienen verduras de raíz trituradas, harina de trigo integral y aceite de oliva, que resulta saludable para el corazón. Asegúrate de usar un aceite suave para obtener mejores resultados en la masa. Los panecillos y el glaseado están ligeramente endulzados con azúcar de coco, lo que les da un rico sabor a caramelo y un índice glucémico más bajo que el azúcar refinado; si no se tiene disponible, puede sustituirse por azúcar moreno.

Nota: Enfría la leche de coco enlatada durante toda una noche en el refrigerador para que pueda solidificarse completamente antes de preparar el glaseado.

Ingredientes

Para los muffins:
– 1-¾ tazas (6 oz/185 g) de harina integral para pastelería o harina blanca integral
– ¼ de taza (¾ oz/20 g) de avena en hojuelas
– ½ taza (4 oz/125 g) de azúcar de coco
– 1-½ cucharaditas de especias para pastel de calabaza
– 1 cucharadita de polvo de hornear
– ½ cucharadita de bicarbonato de sodio
– ½ cucharadita de sal
– 1-½ tazas (8 oz/250 g) de zanahorias ralladas
– ⅓ de taza (3 fl oz/80 ml) de aceite de oliva
– 1 taza (8 fl oz/250 ml) de suero de leche bajo en grasa
– 1 huevo grande
– ½ taza (2 oz/60 g) de nueces picadas

Para el glaseado de queso crema:
– ½ taza (4 fl oz/125 ml) de leche de coco enlatada, enfriada hasta que esté sólida
– 4 oz (125 g) de queso crema
– 3 cucharadas de azúcar de coco

Preparación

Precalienta el horno a 350 °F (180 °C).
Cubre con forros de papel, un molde para muffins de 12 piezas.
En un recipiente mezcla la harina, la avena, el azúcar de coco, las especias para pastel de calabaza, el polvo para hornear, el bicarbonato de sodio y la sal.
En un tazón pequeño revuelve las zanahorias con el aceite de oliva, el suero de leche y el huevo. Incorpora los ingredientes húmedos con los secos y remueve suavemente (no en exceso).
Coloca la masa en el molde ya preparado y añade las nueces. Hornea, girando el molde una vez durante la cocción, hasta que al insertar un palillo de madera en el centro de un panecillo, salga limpio (25 a 28 minutos). Retira del horno y deja fuera durante 10 minutos. Pasa los muffins a una rejilla de alambre para que se enfríen completamente.
Toma media taza de leche de coco sólida de la parte superior de la lata y colócala en un recipiente. Mezcla con una batidora de mano hasta que se sienta ligera (dos minutos). Agrega el queso crema y el azúcar de coco, y continúa batiendo hasta que el glaseado quede esponjoso (dos minutos); ponlo a enfriar.
Cuando los muffins estén fríos, extiende el glaseado de manera uniforme sobre las partes superiores de cada panecillo. Sirve de inmediato o almacena en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por tres días.

*Rinde 12 porciones

Datos nutricionales por porción:
Calorías: 250
Proteína: 5 g
Grasa total: 15 g
Grasa saturada: 5g
Carbohidratos: 24g
Fibra: 3g
Azúcares totales: 10g
Azúcares añadidos: 7g
Sodio: 280 mg

Este artículo no pretende sustituir el consejo médico. No debes usar esta información para diagnosticar o tratar un problema de salud o condición.
Siempre consulta con tu doctor antes de cambiar una dieta, alterar tus hábitos de sueño, tomar suplementos o comenzar una nueva rutina de ejercicios.

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